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AZÚCAR


Las referencias a la planta de la caña de azúcar, claramente tropical o subtropical, se remontan a casi 5.000 años y localizan su origen en Nueva Guinea. Se sabe que los hindúes fueron los primeros asiáticos en degustar las peculiaridades y sabor del azúcar, y que desde la India se extendió posteriormente a China y al cercano Oriente en el año 4.500 antes de Cristo.

Tiempo después, hacia el año 510 a. C., el azúcar llega hasta Persia, donde los soldados del legendario Rey Darío, fascinados por sus propiedades, la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas".

Su desembarco en Europa oriental se produce en el siglo IV a.C., a raíz de los viajes y las conquistas de Alejandro Magno en su expansión desde Macedonia hasta Asia.

Los griegos serían los encargados de dejar el azúcar en herencia al Imperio Romano, que la denominará "sal de la India", y que era enormemente apreciada por su alto valor y escasez.

Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmán tomó contacto con el azúcar al invadir las regiones del Tigris y el Éufrates. Los árabes, tan aficionados al dulce, descubrieron las infinitas utilidades que presentaba el azúcar y pronto la integrarían plenamente en su gastronomía y alimentación.

La calidad

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.

El azúcar oscuro se supone más saludable. La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes; glucosa, fructosa básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación más lenta o combinados con edulcorantes artificiales.

Tipos de azúcar

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar común, el azúcar sulfatado corresponde al nombre obtenido por el proceso químico de decoloración con azufre; (valga aclarar que también se obtiene este azúcar por medio de procesos físicos).

Azúcar refinado es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Y por último

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

Cosecha: Cortado y recolección de la caña de azúcar.

Almacenaje: Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.

Picado de la caña: La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.

Molienda: Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

Clarificación y refinación: En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.

Evaporación: Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

Cristalización: De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.

Centrifugado: Se separan los cristales del líquido.

Secado y enfriado: El azúcar húmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.

Envasado: El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.


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