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Coco


Es una fruta tropical obtenida del cocotero (Cocos nucifera), la palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa (Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrón (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y aromática. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg.

El principal producto exportado desde las distintas zonas de cultivo es la copra sin procesar, seguida del coco desecado. En ciertos países europeos, encuentra su mejor salida el coco fresco; el protagonista indiscutible de ferias y verbenas y de común uso en múltiples preparaciones de repostería artesanal e industrial. El mercado más interesante tanto en Asia como en Europa y Norteamérica es el del agua de coco envasada; de gran aceptación y mayor demanda cada año. El agua de coco no debe ser confundida con la leche de coco, ya que la leche de coco se obtiene exprimiendo la pulpa y el agua de coco se encuentra naturalmente en su cavidad interior.

El nombre coco proviene de la era de los descubrimientos, pues a los exploradores portugueses que lo trajeron a Europa su superficie marrón y peluda les recordaba a las historias sobre el Coco que se les cuenta en España y Portugal a los niños pequeños para asustarles.

El lugar de origen del coco es un tema discutido, mientras muchos consideran que proviene de Asia del Sur, concretamente del delta del Ganges, algunos dicen que proviene del noroeste de América del Sur. Registros fósiles de Nueva Zelanda indican que plantas similares más pequeñas crecieron allí al menos hace 15 millones de años.

Los cocos son mencionados en el poema Mahawamsa de Sri Lanka del siglo II al I a. C. El posterior Culawamasa dice que el rey Aggabodhi I (575–608) plantó un jardín de cocoteros de 3 yojanas de largo, probablemente la primera plantación de cocos registrada.

Propio de las islas de clima tropical y subtropical del océano Pacífico, su cultivo se ha extendido por Centroamérica, el Caribe y África

Tipos

Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran número de variedades.

Gigantes: Se emplean para la producción de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamaño del fruto y el contenido elevado de copra. Las variedades gigantes más cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de Renell (GRL) de Tahití, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil, Alto de Jamaica, Alto de Panamá, Indio de Ceilán, Java Alta, Laguna, Alto de Sudán, etc.

Enanos: Las variedades más cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde de Brasil (AVEB) de Río Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen sabor del agua y el pequeño tamaño de estos cocos, se emplean fundamentalmente para la producción de bebidas envasadas. La copra es de mala calidad.

Híbridos: Producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamaño mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El híbrido más cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de Panamá y Colombia, específicamente Sabaneta.

Indonesia lidera la producción mundial de cocos en el año 2012, seguida de Filipinas e India. Y en américa se encuentra ubicado en el cuarto puesto Brasil.

Cosecha

La cosecha del coco varía según el tipo de producción, sobre todo de febrero a julio. Si se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, la cosecha se efectúa cuando el coco tiene entre 5 y 6 meses. En esta época el contenido de azúcar y agua es muy elevado y el sabor es más intenso; de todas formas, sea coco seco o coco maduro tiene una capacidad de gran duración mayor sin necesidad de ningún tipo de refrigeración, a diferencia de los cocos frescos, que duran varios días (o un mes), antes de madurarse o hacerse secos.

Si se destina a la producción de coco rallado, deshidratado o compra para la extracción de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos de un racimo está seco. El coco rallado es utilizado como cobertor o ingrediente para pasteles o tortas. Estos cocos secos permanecen en la planta durante 12 meses.

LA LECHE DE COCO

Se obtiene al rallar la pulpa del coco seco, mezclar con agua y con un cedazo separar el líquido de la ralladura.

Es un ingrediente empleado en las cocinas de Asia y en el Caribe (Colombia, Panamá, Venezuela, Puerto Rico, Ecuador, República Dominicana) como base platos y salsas. Tiene una apariencia similar a la leche. No se debe confundir esta "leche" con el agua de coco, ya que el "agua" no se saca de la pulpa, sino que está de forma líquida y natural en la cavidad central de la pulpa del coco. El color y sabor de la leche de coco se atribuye a su alto contenido de azúcares y aceites. La leche de coco suele encontrarse en la mayoría de los supermercados europeos y estadounidenses envasada enlata. En Malasia e Indonesia la leche de coco se denomina santan y en las Filipinas se denomina gata.

La leche de coco es el ingrediente esencial del arroz con coco. En la Costa Pacifico y Caribe colombiana se usa en la preparación de pescados, carnes, sancochos de pescados y en el mote de queso. En la cocina de Indonesia existe un arroz al estilo uduk (cocinado con leche de coco). Se suele usar como ingrediente de algunas bebidas tales como la piña colada.

En Ecuador su uso en la gastronomía es muy variada, siendo uno de ellos en la Costa ecuatoriana la preparación de los Encocados. Uno de los más comunes es el Encocado de Camarón (gambas).

También es común en Venezuela, principalmente en el estado Zulia, donde se preparan guisos de carnes con leche de coco (llamados en coco). Cabe destacar que cuando se prepara con pescado desmechado se da el nombre de mojito en coco. Con la leche de coco se elabora el majarete, postre típico venezolano.

Ingredientes:

1 Coco grande

4-5 Tazas de Agua tibia

Preparación: Forma clásica.

Se toma un coco grande, se le extrae el agua, se pone a quemar, se parte y ayudado con un cuchillo o una espátula, se separa la pulpa de la concha y se ralla, por la parte más fina del rallador.

Una vez obtenido el afrecho o coco rallado, se puede utilizar la misma agua de coco para extraer la primera leche (esto es sólo aconsejable cuando se va a utilizar la leche inmediatamente, en la preparación de algo que se va a consumir rápidamente, pues tiene tendencia a fermentarse, dañando los alimentos).

Es mejor agregarle al afrecho 2 tazas de agua tibia, revolver vigorosamente con la mano, triturando el afrecho varias veces. (Se van sacando puñados y se ponen en un colador, se presiona con la mano para extraerle toda la leche.) A esta le llamamos la "primera o zumo". Se le ponen 2 tazas más de agua tibia al afrecho y repetimos el procedimiento. A esta la llamamos "leche o agua-leche" y así sucesivamente se pueden sacar hasta 3 agua-leches.

Para obtener la crema basta con dejar asentar la primera leche, la crema sobrenada en el líquido y se saca con una cuchara. Es muy apreciada por sus usos en pastelería y guisos.

Para sacar el aceite, basta con poner el afrecho en una sartén con muy poco agua, cuando dé el primer hervor se baja y se deja reposar. El aceite sobrenada en el líquido y se saca sirviéndose de una cuchara.


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